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Sécurité alimentaire

Ces dix dernières années, la réglementation en matière d’hygiène alimentaire a évolué et a compliqué la vie des cuisinières. Elles opèrent désormais dans des « cathédrales d’inox ». Adieu la cuisine américaine et le temps où les bambins pouvaient venir chercher ou donner un bisou à la cuisinière, aujourd’hui sur la porte de la cuisine est affiché… « Interdiction d’entrer » !

Et oui, en 10 ans la définition de poste en cuisine a été bouleversée, il ne s’agit plus aujourd’hui tout simplement de cuisiner bon et bien. Il faut établir les menus, gérer les commandes, assurer pour certaines les achats, les réceptions avec obligation de contrôler les marchandises et de noter les résultats des contrôles. Et nous pouvons ajouter, relever les températures des chambres froides, découper les étiquettes des matières premières et les coller dans le cahier pour répondre à l’obligation de traçabilité…

Les bouleversements touchent aussi l’équipe éducative, quid des gâteaux d’anniversaire apportés par maman… beaucoup de responsables préfèrent fournir aujourd’hui ce fameux gâteau pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire ou proposent aux parents d’acheter un gâteau industriel emballé avec DLUO, et N° de lot !
Certaines directrices s’interrogent sur les activités d’éveil, peuvent elles proposer une activité de cuisine comme « la préparation du gâteau au yaourt » sans risque majeur ?

Des sacrifices financiers ont été réalisés pour assurer la continuité du service repas. La mise aux normes s’est souvent faite dans la douleur pour les trésoriers et les économes. Certaines directrices craignent toujours la fermeture faute de budget pour transformer la cuisine ou pour construire une structure conforme à la réglementation, et celles qui ont mis en place les bonnes pratiques d’hygiène ont l’impression d’avoir l’épée de Damoclès au dessus de la tête… elles se disent qu’un jour ou l’autre, la PMI et les services vétérinaires les obligeront à devenir un simple office de réchauffage !

Mais il faut que les établissements défendent cette cuisine faite sur place car rien de vaut l’autonomie pour gérer au mieux les régimes (allergies, diarrhées) mais aussi et surtout l’éducation au goût qui est une des solutions pour limiter l’augmentation inquiétante de l’obésité chez les enfants.

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